Il legno di rovere utilizzato per la fabbricazione delle botti della Tonnellerie Saury viene selezionato in base a rigide specifiche, tra cui la tracciabilità, la qualità e la finezza della grana.
La finezza della venatura delle doghe di quercia destinate alla tonnellerie è calcolata in base all’intervallo tra gli anelli di crescita, detti anche anelli di accrescimento, o al loro numero/cm.
Un intervallo corrisponde a un anno di crescita del tessuto legnoso, che è più attivo in primavera che in autunno e in inverno. Più l’albero cresce lentamente, minore è l’intervallo tra gli anelli e più fine è la grana. La velocità di crescita dell’albero dipende da una serie di criteri:
la specie di quercia
la selvicoltura
il terreno
l’esposizione al sole
le condizioni meteorologiche
l’albero come individuo
Storicamente, il legno di quercia più apprezzato per la tonnellerie è quello con le venature più fini (Polgue e Keller, 1973; Feuillat et al., 1992). Infatti, lo spessore della venatura influisce notevolmente sulle sostanze che il legno di quercia rilascia nel vino durante l’invecchiamento in botte (Vivas, 1995, 2002). All’aumentare della dimensione dei chicchi, aumenta anche il rilascio di estratto secco e di ellagitannini. D’altra parte, il rilascio di eugenolo (chiodo di garofano) e di β-metil-γ-ottolattone (noce di cocco) aumenta al diminuire della granulometria (Vivas, 1995). Anche la granulometria ha un effetto sulla velocità di trasferimento dell’ossigeno: l’ossigeno penetra in misura maggiore quando la grana è più fine (Del Alamo-Sanza e Nevares, 2014, 2017).
Selezionati per la loro alta qualità, tre tipi di doghe vengono utilizzati per produrre le diverse gamme offerte dalla Tonnellerie Saury:
Gamma Premium, realizzata con doghe extra-fini
Gamma classica realizzata con doghe a grana molto fine
Gamma aromatica prodotta con doghe a grana fine.
Grani e gamme sviluppati appositamente per soddisfare i criteri e le esigenze di tutti i clienti della Tonnellerie Saury.
