“Au vignoble et au cellier – 1910” è una serie di articoli che presenteremo nel corso del 2020, mese per mese. Gli articoli sono tratti dall’Annuaire du commerce des vins del 1910 e descrivono i vari lavori coinvolti nella produzione di uva e vino all’inizio del XX secolo.
Febbraio in cantina
Nel mese di febbraio, il lavoro in cantina è scandito, all’epoca, dai travasi.
IN FEBBRAIO, NELL’ANNUAIRE DU COMMERCE DES VINS DE 1910 SI LEGGE:
“Travasi” – In alcune regioni, i travasi iniziano in febbraio e continuano più attivamente in marzo. Questo lavoro ha un’importanza capitale sul futuro del vino. Il suo scopo è quello di sottrarre ai vini giovani, una volta spogliati dal freddo dell’inverno, l’influenza delle fecce che si formano sul fondo dei recipienti. Si opera in diversi modi: o per mezzo di un rubinetto fissato alla parte inferiore della botte, versando il suo liquido in brocche, che vengono svuotate in un altro fusto attraverso un imbuto posto sul foro di cocchiume; o facendo uso di sifoni, un braccio dei quali viene immerso nel fusto da svuotare e l’altro, il più lungo, versa il liquido nel recipiente da riempire; o infine, per mezzo di pompe aspiranti e a pedale o rotative, attraverso un tubo di rame o di gomma. Le pompe ad alta efficienza sono azionate da motori. Le pompe non devono essere azionate troppo vigorosamente onde evitare di alterare il vino. Il primo sistema ha lo svantaggio di mettere il vino in contatto troppo diretto con l’aria, che può introdurre germi di malattie o ravvivare la fermentazione. Gli altri due metodi non espongono i liquidi a questi rischi di alterazione. In ogni caso, è fondamentale prestare particolare attenzione alla cura, alla pulizia e al lavaggio di strumenti e apparecchi, all’igienizzazione delle botti, ecc. L’operazione deve essere interrotta non appena la limpidezza del vino diventa leggermente torbida, poiché non si deve introdurre feccia nei fusti. Per quanto possibile, il travaso dovrà avvenire con tempo asciutto, frizzante e con vento da nord, perché in queste condizioni le fecce sono ancora più dense e meno inclini a risalire nel liquido.
Sistemazione della cantina – I fusti pieni devono essere collocati su calastre o supporti in quercia, da 20 a 25 centimetri di squadratura; tra una fila e l’altra deve essere lasciato uno spazio di circa un metro, per facilitare il rotolamento delle botti. Le file poste lungo le pareti devono essere distanti da queste circa 25 cm, per permettere un facile controllo delle condizioni delle botti e la libera circolazione dell’aria. Quando un vino è stato appena travasato e deve essere conservato in una cantina, la botte viene posta sulla calastra con il cocchiume di lato, in modo che il vino inumidisca il cocchiume; in questo modo, si impedisce l’introduzione di aria nella botte. È opportuno ricordare che le enoteche richiedono una pulizia rigorosa. Anche i vini in botti o in tini chiusi saranno sottoposti a verifica. ”
AL GIORNO D’OGGI IN FEBBRAIO
Il travaso dei vini è tuttora un passaggio obbligato per i viticoltori che lavorano i loro vini in fusti ma anche in tini. Questa azione permette di separare il vino limpido dalle fecce di fermentazione che si depositano sul fondo dei fusti o dei tini, ma anche di omogeneizzare le partite di vino e di costituire gli assemblaggi di vini. Il travaso può essere realizzato attraverso il foro del cocchiume con l’aiuto di tubi e di una pompa o mediante l’esquive che si trova sul fondo delle barrique.
Immagine: Vecchia cartolina
