El ambicioso pentagrama 18
Para este último newsletter, hemos elegido destacar la duela de 18 mm, punta de lanza de la gama Saveurs de roble para enología.
En efecto, la duela 18 es la duela del mercado cuya cinética de extracción se asemeja más a un perfil complejo de crianza en barrica, tanto por su tostado como por su contribución estructurante.
Con su perfil de gama alta, procede de duelas de calidad y está concebida para vinos complejos y largos periodos de maduración de hasta 18 meses. Se adapta especialmente bien a los vinos de gama alta.
Calefacción de mezcla :
La particularidad del ensamblaje del tostado en la duela de 18 mm (considerada más gruesa que la de 16 mm) se hace eco de las expectativas del consumidor actual. La discreta y elegante aportación de Saury a la bodega permite matizar, sutilizar y realzar los vinos. El camaleón que se adapta a matrices concentradas o, por el contrario, con un perfil más vertical. Probado y testado en una amplia gama de variedades de uva, Stave 18 garantiza un estilo reproducible para sus vinos.
Desde un punto de vista analítico, los compuestos furánicos de las duelas de 18 mm se encuentran en concentraciones mucho más elevadas que en las astillas. La producción de aldehídos fenólicos (familia de la vainillina) se ve favorecida por la inercia térmica de los grandes trozos de madera durante el calentamiento.
Por último, el contenido en lactonas en concentraciones positivas para el vino se consigue si la madera procede de selecciones de muy alta calidad como las que hacemos para las barricas Saury.
Esto hace que las duelas de 18 mm sean ideales para :
- Reforzar la sensación de madurez conservando la frescura, con una expresión limpia e impecable;
- Gana en complejidad limitando el riesgo de que la fruta quede enmascarada por notas amaderadas;
- Mejoran significativamente las sensaciones gustativas (volumen, plenitud, sin un final agresivo)
Extractabilidad:
La lenta cinética de extracción (recomendamos un mínimo de 6 a 8 meses de contacto) es un factor importante para evitar sensaciones vegetales y leñosas excesivas y lograr un elegante equilibrio con los vinos.
El hecho de poder añadir dosis suficientes (5 g/l o más) sin llegar a las cantidades equivalentes a una barrica nueva permite afinar la adición y mejorar notablemente la sensación en boca.
Impacto del oxígeno :
El Stave 18 también es una herramienta ideal para la oxigenación difusa en vinos con picos de reducción que requieren un poco de flexibilidad, o en taninos que no están totalmente polimerizados.
Aporta mucho más oxígeno al vino que cualquier otro roble utilizado en la vinificación.
Cualquier descenso del SO2 libre debe controlarse cada 15 días durante los dos primeros meses de envejecimiento.
En Saveurs, la duela 18 se beneficia de nuestro trabajo de selección de duelas. Se trata de una herramienta moderna y eficaz, fruto del saber hacer de nuestra tonelería y de la experiencia de nuestro laboratorio interno (Laboratoire Exact), que garantiza una calidad excepcional para unos vinos ambiciosos.
Nathalie Mairesse
Enóloga con casi 20 años de experiencia en el mundo del vino, la reciente llegada de Nathalie Mairesse a la Tonnellerie Saury, donde se encarga del desarrollo de la marca Saveurs, pone de manifiesto los esfuerzos especiales que se están realizando para caracterizar la gama y promoverla en todo el mundo.
© Christophe Deschanel
