L’ambitieuse stave 18
Pour cette nouvelle Newsletter, nous avons choisi de mettre en avant la stave 18mm, fer de lance de la gamme de chêne pour l’œnologie Saveurs.
La stave 18 est en effet la stave du marché qui a la cinétique d’extraction la plus similaire à un profil complexe d’élevage en fût, tant sur la chauffe que dans son apport structurant.
Avec son profil haut de gamme, elle est issue de merrains de qualité et destinée à des vins complexes et des élevages longs, pouvant aller jusqu’à 18 mois. Elle a la particularité de pouvoir s’adapter à des vins premium.
La chauffe Blend :
Il est à noter la particularité de l’assemblage de chauffes sur la stave 18mm (considérée comme épaisse au-delà de 16mm) qui fait écho aux attentes du consommateur d’aujourd’hui. Un apport discret et élégant, signé Saury, permettant d’aller dans la nuance, la subtilité et la mise en valeur des vins. Le caméléon qui s’adapte à des matrices concentrées ou au contraire, avec un profil plus vertical. Testé et éprouvé sur de nombreux cépages, la stave 18permet d’assurer un style reproductible sur vos vins.
D’un point de vue analytique, les composés furaniques des staves 18mm se retrouvent à une concentration bien supérieure à celle des copeaux. La production d’aldéhydes phénols (famille de la vanilline) est favorisée par l’inertie thermique de gros morceaux de bois à la chauffe.
Enfin, la teneur en lactones à des concentrations positives pour le vin est atteinte si les bois sont issus de sélections très qualitatives telles que nous les réalisons pour les barriques Saury.
Ainsi les staves 18mm sont un outil idéal pour :
- Renforcer la sensation de maturité tout en préservant de la fraicheur, avec une expression nette et sans défauts ;
- Gagner en complexité en limitant les risques de masquage du fruit par les notes boisées ;
- Améliorer nettement les sensations gustatives (volume, gras, sans agressivité sur la finale)
Extractabilité:
La cinétique d’extraction lente (nous recommandons 6 à 8 mois minimum de contact) est un facteur important pour éviter les sensations végétales et boisées excessives et trouver un équilibre élégant avec les vins.
Le fait de pouvoir apporter des doses suffisantes (5g/L ou plus) sans atteindre les quantités équivalentes à une barrique neuve permet de doser finement l’apport et d’améliorer nettement l’apport en bouche.
Impact de l’oxygène :
La stave 18 devient également un outil idéal pour une oxygénation diffuse sur des vins avec des pointes de réduction nécessitant un peu de souplesse ou sur des tanins peu polymérisés.
Elle contribue à l’apport en oxygène dans les vins et cela de manière beaucoup plus importante que tous les autres modèles de chêne pour l’œnologie.
A ce titre, il convient de surveiller d’éventuelles baisses de SO2 libre tous les 15 jours durant les deux premiers mois d’élevage.
Enfin la stave 18 bénéficie chez Saveurs du travail de sélection de notre merrain. C’est un outil moderne et efficace, issu de notre savoir-faire tonnelier et de l’expertise de notre laboratoire interne (Laboratoire Exact), assurant un apport qualitatif exceptionnel pour des vins ambitieux.
Nathalie Mairesse
Œnologue, forte de près de 20 années d’expérience dans le monde du vin, l’arrivée récente de Nathalie Mairesse à la Tonnellerie Saury, en charge du développement de la marque Saveurs, souligne un effort tout particulier mis en œuvre quant à la caractérisation de la gamme et à son rayonnement dans le monde.
© Christophe Deschanel
