« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.
Juin au cellier
En 1910 au mois de juin, les travaux au cellier sont marqués par la surveillance des vins et des fûts et des températures des locaux afin d’éviter toute déviance des vins.
En juin, voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :
Les vins – A cette époque de l’année, les maladies et les altérations sont à redouter pour les vins, plus peut-être qu’à tout autre moment ; c’est pourquoi les travaux de la cave, en juin, se résument surtout en une surveillance constante qui doit porter sur eux, sur la futaille et sur les locaux où ils sont conservés.
Surveiller les vins logés en fûts ; ouiller pour faire le plein. Si l‘on s’aperçoit qu’un vin contracte un goût boisé, de moisi, prend de l’aigreur, de l’évent, le soutirer dans un autre fût préalablement assaini. Examiner les bouchons des vins en bouteilles ; si ces vins se piquent ou se troublent, les verser dans des fûts pour les traiter.
Les fermentations qui peuvent atteindre même les bons vins, avec les premières ardeurs du soleil, seront enrayées en arrosant les fûts ou en les recouvrant de paille humide, en méchant le vin ou en le soutirant dans des fûts bien méchés ; enfin en usant, dans les cas les plus graves, soit de la pasteurisation, soit d’un produit tanifère approprié. Parmi les petites précautions préventives à prendre contre les altérations, mentionnons le renouvellement des linges qui entourent les bondes. Il ne faut pas que ces morceaux d’étoffe s’aigrissent ; les linges vaselinés sont recommandés. D’une façon générale, on doit éviter en juin, autant que possible, les manipulations, sauf bien entendu en cas d’urgence et de maladie des vins ; car on ne saurait hésiter un seul instant à recourir aux moyens de rétablissement préconisés au cas où les vins à conserver seraient compromis par un commencement d’altération quelconque. Pour la vaisselle vinaire vide on renouvellera le méchage, si cette opération est jugée nécessaire ; on veillera à ce que les bois ne se sèchent pas et ne se couvrent pas de moisissure.
Le local – Les vins peu solides sont susceptibles en juin, plus encore qu’en mai, de contracter la piqûre. Pour la prévenir on ne saurait trop recommander, surtout lorsque les chaleurs commencent, de loger les vins dans des caves d’une température constante et suffisamment basse, 10 à 12 degrés au-dessus de zéro ne devraient pas être dépassés. Malheureusement on constate aux thermomètres, qui sont suspendus dans les magasins à vin, des chiffres souvent plus élevés. Dans ce cas on recherchera tous les moyens propres à réduire les températures trop hautes. On arrivera à un résultat satisfaisant soit en bouchant hermétiquement les soupiraux ou en établissant des courants d’air pendant la nuit, en fermant les celliers le jour, enfin en arrosant les toitures, si les autres moyens ne suffisant pas.
De nos jours en juin
Les locaux vinicoles sont mieux équipés et plus performants en termes de régulation thermique et d’aération.
La surveillance des vins est cependant de mise car en cas de problème, il faudrait intervenir tôt pour éviter l’apparition de défauts irréversibles. C’est notamment le travail du vigneron ou du maitre de chai. Les outils principaux de cette surveillance vont être la vue bien-sûr pour observer toute bulle, l’ouïe également pour essayer d’écouter toute reprise de fermentation en fût par exemple et bien-sûr, de façon prépondérante, l’odorat et le goût, qui sont mis à contribution lors des dégustations. La dégustation pour l’œnologue, le maitre de chai ou le vigneron est un outil de contrôle de la qualité organoleptique des vins. Elle est utilisée au quotidien et intervient avant toute prise de décision dans un chai.
Source : kim ellis (unsplash)
