Aller au contenu principal
Retour aux actualités

Mars au cellier

mars au cellier

« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.

 

Mars au cellier

En 1910 au mois de mars, les travaux au cellier sont marqués par la poursuite des soutirages des vins débutés en février, par les assemblages des vins, appelé à l’époque « coupage des vins » et par les mises en bouteilles.

 

En mars, voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :

 

« Soutirages – Lorsque le printemps est précoce, les premières chaleurs se font sentir en mars. Alors les ferments, engourdis par les froids de l’hiver au fond des tonneaux, pourraient, en remontant dans le vin, compromettre sa limpidité et produire diverses altérations. Avant que se manifeste ce réveil des éléments fermentescibles contenus dans les dépôts, il est urgent de soustraire les liquides à leur influences nuisible. Il ne faudrait pas croire que le vin améliore sa couleur par un séjour prolongé sur ses lies ; c’est un préjugé sans fondement, répandu encore dans quelques contrées. Des expériences nombreuses ont démontré, au contraire, que le vin non soutiré perd de sa force et devient plus accessible aux maladies : amer, tourne, pousse, etc., dont les germes ont été entrainés par les lies.

 

Il devient donc nécessaire de soutirer après les froids. L’opération sera faite par un temps sec, à l’abri du contact de l’air et de préférence à la pompe, au siphon ou au soufflet.

 

Au moment où l’on procède au soutirage des vins jeunes, il est indispensable d’assainir convenablement les récipients destinés à les recevoir. En général, on a recours, pour cet assainissement, à l’acide sulfureux dont le mode de production le plus ancien et le plus répandu consiste dans la combustion de la mèche soufrée. Quand il s’agit de foudres et non plus seulement de tonneaux, il est préférable de se servir de soufre en pain ou en canon que l’on brûle dans des écuelles ou des coupelles, après avoir débouché le vaisseau en haut et en bas pour donner de l’aération et faciliter la combustion du soufre.

 

Coupage des vins – Les coupages, qui se font de préférence en mars, ont pour but de composer un ensemble toujours semblable à lui-même, ayant du corps, de la couleur, un goût net et franc, avec des produits qui séparément pourraient ne pas plaire au consommateur. Ainsi le négociant combine, par exemple, des produits peu alcooliques avec d’autres à plus forts degrés, un vin vert trop acide avec un vin manquant de fraîcheur, qui, seul, paraitrait fade et mou. On mélange les vins en versant dans un seul récipient les quantités déterminées à l’avance, ils sont successivement introduits dans les foudres ou cuves d’égalisage, pendant que le mélange est rendu homogène par une énergique agitation. Ce résultat obtenu, on soutire et on colle ou on filtre. Pour mettre les coupages à l’abri de toute altération, on procède fréquemment à la pasteurisation.

 

Mise en bouteille – Mars est aussi, par excellence, le mois pour la mise en bouteille parce qu’alors il ne s’est encore manifesté dans les liquides aucun mouvement de fermentation. Le vin doit avoir été collé avec soin, puis soutiré. »

 

De nos jours en mars

 

Le « coupage des vins » est appelé « assemblage ». L’assemblage, par opposition aux cuvées « parcellaires », est l’art de mélanger plusieurs cuves de vin ou plusieurs lots différents issus du même millésime pour créer le vin final. Les assemblages concernent plusieurs parcelles différentes ou bien plusieurs cépages (exemple : 70% Cabernet sauvignon et 30% Merlot). Chaque vin va alors apporter ses arômes et ses caractéristiques gustatives à l’assemblage, améliorant alors sa complexité.

 

Depuis la création des appellations d’origine pour les vins, les assemblages de cépages ne se font pas au hasard : ils doivent suivre les règles établies par les cahiers des charges des appellations établis par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) pour prétendre à ces dites appellations.

 

L’assemblage de millésimes différents est autorisé uniquement pour les vins de Champagne. En effet, afin de perpétuer le style de la maison et pérenniser leurs marques, les vignerons champenois peuvent mélanger des vins de millésimes antérieurs, dits « vins de réserve », au vin de l’année.